Kruh z drožmi, kislo zelje, plemeniti siri in vrhunsko vino. Poleg bogatega okusa in zdravstvenih koristi jih povezuje še ena stvar – fermentacija.
Fermentiranje hrane je že prastar proces, ki smo ga ljudje uporabljali še preden smo razumeli znanstveno ozadje tega procesa. Fermentacijo poznajo skoraj v vseh predelih sveta in v številnih primerih gre za hrano in pijačo, ki nosi pomembno mesto v gastro kulturi določenega naroda ali pokrajine.
KAJ JE FERMENTACIJA
Na kratko lahko fermentacijo opišemo kot kemični proces v katerem dejavnost mikroorganizmov ustvari zaželene spremembe, naj si bo v okusu, prezerviranju ali zdravstvenih učinkih.
Poenostavljeno povedano se fermentacija zgodi ob pomanjkanju kisika in ob prisotnosti koristnih mikroorganizmov (kvas, plesen, bakterije), ki se s pomočjo prisotnih sladkorjev in škroba v hrani spreminjajo v alkohol in/ali kislino, zaradi česar je hrana (in pijača) bolj hranljiva, podaljša pa se tudi njena obstojnost.
V fermentaciji nastajajo encimi potrebni za prebavo, kar je izrednega pomena, saj smo ljudje rojeni z omejenim številom teh encimov, ki pa se z leti tudi zmanjšujejo. Fermentacija pa pripomore tudi že v sami pred-prebavi, saj mikrobi, ki se hranijo s sladkorji in škrobom, na ta način pospešijo proces razgradnje, ki se tako prične že pred samo konzumacijo.
PREDNOSTI FERMENTIRANE HRANE
Fermentirani izdelki so bogati s probiotiki, koristnimi mikroogranizmi, ki pripomorejo k vzdrževanju zdravega črevesja, da lahko opravlja svoje delo – črpanje hranil iz hrane. Probiotiki pripomorejo k imunskemu sistemu, saj se v našem črevesju proizvajajo antibiotične, anti-tumorne, antivirusne in anti-glivične snovi - patogeni organizmi pa ne marajo kislega okolja, ki ga ustvari fermentirana hrana.
Fermentacija prav tako pomaga pri nevtralizaciji antihranil kot je fitinska kislina, ki jo najpogosteje najdemo v žitih, oreščkih, semenih in stročnicah ter zavira absorbcijo mineralov. Zaradi fitinske kisline so tudi škrob, proteini in maščobe slabše prebavljivi, zato je njena nevtralizacija izrednega pomena. Fermentacija lahko poveča vsebnost vitaminov in mineralov v hrani in jih naredi bolj dostopne za absorbcijo.
VRSTE FERMENTACIJ
Ločimo med tremi značilnimi vrstami fermentacije:
Mlečnokislinska fermentacija. Ta proces sprožijo mlečnokislinske bakterije. Za primer: kisanje zelja sproži bakterija Leuconostoc mesenteroides, ki le rahlo zviša nivo kislosti solne raztopine (0,3%). Ker se kislost raztopine veča, te bakterije odmrejo, aktivirajo pa se bakterije Lactobacillus plantarum, ki dvignejo nivo kislosti vse do 2%. Za proces mlečnokislinske fermentacije ni potrebna nikakršna termična obdelava, idelane temperature pa so med 15 in 22 °C. Poleg mlečne kisline, ki preprečuje rast na kislino občutljivih organizmov, mlečnokislinske bakterije tvorijo tudi snov, ki preprečuje rast plesni ter snovi, ki imajo baktericidne lastnosti. Primeri mlečnokislinske fermentacije so: kisli kruh, kislo zelje, kisle kumarice, kimči in jogurt.
Alkoholna fermentacija. Alkoholno vretje je biološki proces, ki ga najlažje opišemo kot transformacijo sladkorjev (kot so glukoza, fruktoza in saharoza) v etanol in ogljikov dioksid. Proces poteka v celicah mikroorganizmov, kvasovk in nekaterih bakterij. Gre za kompleksen proces, ki vsebuje številne biokemične reakcije, pri celotnem procesu, ki se deli na latentno fazo, fazo eksponentne rasti, kvazi-stacionarno fazo in fazo odmiranja, pa sodelujejo številne, različne kvasovke. Za primer sta vino in pivo.
Ocetnokislinska fermentacija. V tej fermentaciji mora biti že izpolnjen pogoj alkoholne fermentacije. Za razliko od omenjenih vrst fermentacije, ocetnokislinska fermentacija potrebuje kisik in malce višje temperature (med 25 in 28 °C). Za to vrsto fermentacije lahko uporabite začetno kulturo (gobo), uspešna (le malce daljša) pa je lahko tudi brez. Primer: vinski kis, jabolčni kis, kombucha.
KAKO ZAČETI
Pri nekaterih fermentacijah boste potrebovali začetno kulturo: za kefir potrebujete kefirjeve gobice oz. zrna, za kombucho potrebujete čajno gobo ali SCOBY, za japonski miso pa bakterije koji. Na tržišču imate na voljo tudi prenekatere druge začetne kulture.
Živila pa lahko kisamo tudi brez uporabe starter kultur, le s soljo. Možno je tudi naravno kisanje brez soli, vendar se v tem primeru živila zmehčajo. Poleg čvrstosti pa sol doda tudi okus ter preprečuje razvoj škodljivih bakterij, ki jim slano okolje ne ustreza. Hkrati pa povzroči pravi razcvet koristnih mlečnokislinskih bakterij iz rodu Lactobacillus.
Splošno pravilo pri fermentaciji je 2% soli na kg zelenjave (20 g) oz. 2% solna raztopina (20 g na 1l vode) pri fermentih kjer je potrebno dodajati tekočino. Živila z vsemi začimbami morajo biti v fazi fermentacije povsem prekrita s tekočino saj se na plavajočih koščkih lahko sproži rast plesni, ki utegne pokvariti celotno vsebino kozarca. Prav zaradi tega je pri fermentaciji začimbe priporočljivo dajati na dno kozarca, da ne bi priplavale na vrh.
Zelenjava (ali sadje), ki jo želite fermentirati naj bo sveža in ekološke pridelave. Pri neekološki zelenjavi, ki je dlje časa skladiščena, pogosto uporabljajo raztopine, ki ohranjajo lep videz, s tem pa uničijo tudi naravno prisotne bakterije.
KAJ FERMENTIRATI
Fermentiramo lahko skoraj vsako sadje in zelenjavo. Na ta način si lahko naredite ozimnico, številne omake, solate, napitke ali izboljšate že pripravljene jedi.
Poznamo številne tradicionalne fermentirane jedi in naj vam naštejem le nekaj najbolj poznanih in okusnih:
Kislo zelje in repa
Kisle kumarice
Kimči
Sojina omaka
Kisli kruh (droži)
Ketchup
Tabasco
Kis jabolčni in vinski
Kurtido
Čatni
Reliš
Ingverjevo pivo
Tempeh
POGUM VELJA
Fermentirane jedi so dokazano koristne našim telesom, domača priprava fermentiranih izdelkov pa je preprosta in dostopna. Pogum za eksperimentiranje, zdrava pamet, sproščenost, srečna roka dober nos in prefinjen okus zadostujejo za doseganje okusnih rezultatov.
Viri:
Bellersen Quirini. Fermentiranje in najboljši shranki (2016)
Mulligan. Fermentirajmo! (2018)
