Čas priprave: 3 dni
Težavnost: zahtevno
Za 2 hlebčka
Potrebujemo:
Predtesto
75 g krušne moke
75 ml vode
1 žlico kislega nastavka (droži)
Sestavine zmešamo z žlico v skledici, pokrijemo ter pustimo zoreti čez noč (vsaj 12 ur).
Testo
700 g krušne moke
450 ml vode
predtesto
2 žlički soli
Vodo vlijemo v skledico s predtestom in zmešamo. Moko damo v večjo posodo za gnetenje in čeznjo vlijemo mešanico vode in predtesta. Zgnetemo, pokrijemo s čisto krpo in pustimo stati eno uro.
Ta proces se imenuje avtoliza v kateri pride do razkroja encimov, ki so naravno prisotni v moki. Ojačajo se glutenske vezi, zaradi katerih je testo bolj voljno, hkrati pa z avtolizo na naraven način skrajšamo čas gnetenja in izboljšamo okus kruha*.
Poznamo zagovornike postopka avtolize brez predtesta, kot tudi tiste, ki stojijo za procesom z uporabo predtesta. Sama uporabljam slednjega.
Po eni uri dodajte še sol in pregnetite, da se sol enakomerno vnese v testo. Skledo pokrijte s krpo in pustite mirovati pol ure.
Naslednji korak je ploskni in prepogni. Testo stresemo na ne-pomokano površino. Pri peki s kislim testom se vedno ogibamo naknadnim vnosom moke. Testo z obema rokama zgrabimo ob strani, dvignemo in z njim plosknemo ob površino pri čemer z rokami naredimo še manjši zasuk (prepognemo). Če se nam testo zelo lepi na roke, si prste navlažimo z vodo. Gibe ponavljamo dokler se pred našimi očmi kepa testa spremeni v voljno in kompaktno testo, ki se tudi vedno manj lepi na površino. S tem gibom vnašamo v testo zrak, razporejamo dobre bakterije ter oživljamo gluten zaradi katerega je testo voljnejše in bolj elastično.
Testo vrnemo v skledo, pokrijemo s krpo in pustimo počivati pol ure.
Po pol ure začnemo s procesom vlečenja in prepogibanja, pri čemer gremo ob robu sklede s prsti v testo, ga zgrabimo, povlečemo navzgor in prepognemo čez preostalo testo. Ta gib ponavljamo ob robu sklede dokler ne pridemo na začetno točko. Pustimo počivati pol ure. Ta postopek skupno ponovimo trikrat v pol-urnih intervalih.
Po zadnjem vlečenju in prepogibanju skledo pokrijemo s folijo in shranimo v hladilniku 24 ur. Temu postopku pravimo tudi hladna fermentacija, saj se zaradi nižjih temperatur bakterije razmnožujejo počasneje, kar posledično pripelje do razvoja kompleksnejših okusov.
Naslednji dan že lahko vidimo kako je naše testo naraslo in razvilo mehurje. Preložimo ga na nepomokano površino in razdelimo na dva dela. Vsakega posebej oblikujemo v hlebček, pri čemer si pomagamo s tehnikama ploskanja in prepogibanja ter vlečenja in prepogibanja. Damo ju v košarici, ki smo ju predhodno obložili s kuhinjsko krpo in izdatno pomokali.
Sedaj sta naša hlebčka pripravljena na drugo in zadnjo fermentacijo. Košarici damo za 24 ur v hladilnik.
Naslednji dan segrejemo pečico na 250°C. Na dno pečice damo keramično posodo z vodo, ki bo ves čas pečenja počasi hlapela in vlažila zrak. Če imamo konvektomat, še toliko lažje. Odsvetuje se pečenje z ventilacijo. Že med ogrevanjem pečice naj bo notri raven pekač. Če nimamo povsem ravnega pekača, uporabimo tistega z robom, le da ga obrnemo navzdol, da nimamo roba. Lahko pečemo tudi na kamnu, pri čemer pa moramo ogrevati malo dlje, da se kamen primerno segreje.
Hlebčka pečemo ločeno. Prvega preložimo iz košarice na peki papir tik predno ga damo v pečico. Nanj z ostrim nožem ali britvico vrežemo vzorec in ga s pomočjo lopatke položimo na pekač. Pokrijemo ga s keramično posodo, ki naj bo dovolj velika, da se robovi kruha ne dotikajo sklede (dutch oven).
Pečemo 10 minut na 250°C, nato temperaturo zmanjšamo na 220°C, odstranimo keramično skledo in pečemo še 45 minut. Ko je hlebček pečen, ga preložimo na rešetko in postopek ponovimo z drugim hlebčkom.
* povzeto po raziskavi dr. Raymond Calvel-a, ki je prvi predstavil proces avtolize leta 1974
